La tarte tatin

Vi avevo lasciati così: la magia della tarte tatin non avviene nel momento in cui la capovolgi, quanto nell’istante in cui il caramello incontra il burro e si abbracciano, spumeggiando e ribollendo di passione, un attimo prima che le mele vi affoghino dentro, pronte per essere nascoste da un profumato lenzuolo di pasta brisée.

Già perché la tatin in molti, anche i migliori, la fanno con la frolla, mentre io preferisco la brisée.

L’ho rifatta, dopo tanto tempo, l’altra sera e mi sono accorta di non averla poi mai postata su questo blog e ho pensato subito che dovevo rimediare al volo.

La tarte tatin, di cui tutti credo conosciate la storia è una deliziosa torta alle mele e caramello, dove la mela è assoluta protagonista.

Non piace a tutti, mio figlio quando l’ha vista, abituato alla sua, ha detto: “Questa non è la torta di mele!”.

Ma so’ ragazzi, capiranno.

 

• 1 rotolo di pasta brisée

oppure

• – 250 g di farina
  – 125 g di burro
  – 1 cucchiaio di zucchero
  – 1 uovo
  – 1 pizzico di sale
  – 3 cucchiai di acqua
• 4 mele grosse, meglio se renette
• 200 g di zucchero
• 80 g di burro
• 50 g di crème fraiche
• 80 ml di panna fresca
• 3 cucchiaini di zucchero
• ½ cucchiaino di vaniglia in polvere

Cominciate dall’impasto per la base della tarte tatin: unite nella planetaria la farina, un pizzico di sale e lo zucchero. Aggiungete quindi le uova e il burro. Infine, unite l’acqua. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.
Fate caramellare 170g di zucchero in una padella e quando sarà brunito aggiungete 50g di burro e spegnete il fuoco. Sbucciate e tagliate in quattro ogni mela. Posate gli spicchi a raggiera con il lato esterno che poggi nel caramello. Unite molto bene le fette tra loro, evitando di lasciare troppi spazi vuoti. Spolverate le mele con i 30g di zucchero rimasti e fate a fiocchetto i 30 g di burro rimanenti. Stendete la pasta frolla che avrete ritagliato a cerchio con un diametro di poco superiore al raggio della vostra pirofila. Riscoprite le mele con la pasta e fate aderire bene tutto il bordo di modo che le fette di mela non possano uscire. Infornate a 180° C per 40 minuti.

Una volta cotta lasciate raffreddare la torta per 10 minuti e poi rovesciatela in un piatto da portata.

Per la crema d’accompagnamento: mischiate energicamente la crème fraiche con la panna liquida, aggiungete lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una crema densa di consistenza cremosa (dovrà assomigliare allo yogurt greco: cremoso e denso). Come vi dicevo ho comprato la teglia creata apposta per realizzarla, ma potrete farla anche con altre pentole: basterà preparare prima il caramello per poi riversarlo in una teglia da forno (non quelle a cerniera, mi raccomando). La cosa migliore sarebbe comunque essere in possesso di una pirofila che resista al calore diretto dei fornelli per poi passarla direttamente in forno.